Производственное обучение

Топ/ Группа

Күні / Дата

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

Капуста.

Луковые овощи.

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы , то обработанную капусту кладут на 15-29 мин при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность , откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения , борщей, салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для щей, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по диаметру на несколько частей. Для варки, припускания, для жарки после варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для фаршей.

У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой и промывают.

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам. А затем по радиусу на 3-4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластинки толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

1.Какие овощи относят к капустным и луковым овощам?

2.Для чего овощи нарезают перед тепловой обработке?

3.Нарезка лука дольками.

К капустным овощам относится капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби, брокколи.

К луковым овощам относят – лук репчатый, лук зеленый, лук – порей, чеснок.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Для нарезки используют мелкие луковицы у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам. А затем по радиусу на 3-4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».